В контексті періодичних рубрик про те, як відзначають новорічні свята в деяких частинах регіонів, де мовить Радіо Свобода, ми поговорили з Окропіром Рухадзе з Грузинської служби Радіо Вільна Європа /Радіо Свобода про те, як святкують Різдво в його країні. Враховуючи, що це свято у Грузії має давнє походження, воно відрізняється деякими самобутніми віковими традиціями та сезонними стравами, які демонструють глибину та різноманітність місцевої кухні.
Оскільки грузини прийняли християнство у четвертому столітті, це напевно і не дивно, що багато з давніх різдвяних звичаїв там із часом розвинулись. Деякі з них існують і сьогодні, незважаючи на те, що вони були заборонені за часів «атеїстичної» радянської влади.
Однією з найбільш типових грузинських традицій, яка відродилася за останні роки, є «чічілакі» (ჩიჩილაკი). Іноді описана як «найстаріша різдвяна ялинка у світі», це те, що грузини виробляли з давніх часів.
«Грузини мають власну різдвяну ялинку; вона дуже унікальна, – каже Окропір Рухадзе з Грузинської служби Радіо Вільна Європа /Радіо Свобода. – Президент Грузії навіть попросив ЮНЕСКО внести її до списку культурної спадщини людства».
Виникнувши на заході країни, зараз вона є популярною скрізь у Грузії, включно зі столицею Тбілісі, де «всі її люблять і всім вона подобається», – сказав Рухадзе, описуючи щорічне виробництво «чічілакі» як «дещо дуже традиційне».
Для виготовлення «чічілакі», за словами Рухадзе, грузини «беруть гілку лісового горіха (або волоського горіха, хоча лісовий горіх краще) і підрізають її так, щоб вийшло щось схоже на маленьке хвойне дерево».
«Коли ви підрізаєте гілку таким чином, вона стає білою і довгою як волосина – це чічілакі», – каже Рухадзе, пояснюючи, що практично у всіх грузинських домівках у різдвяний період є такі «дерева», які зазвичай прикрашені фруктами, ягодами, квітами та солодощами, а також релігійними символами, на кшталт хрестів та ангелів.
Часто їх традиційно спалюють на свято Водохреща, яке закінчує православні різдвяні свята. Це розглядається як символічний спосіб очищення від усіх випробувань і труднощів минулого року, дозволяючи їм згоріти.
Ще однією давньою традицією, яка була заборонена в Радянському Союзі та яка значним чином відродилась за останні десятиліття, є процесія «Аліло» (ალილო).
Подібно до звичаю колядувати в західних країнах, «Аліло» спершу складалася з груп чоловіків, які обходили свої села у ніч перед Різдвом, співаючи святкові пісні та збираючи у кошики милостиню для бідних.
Вважається, що ця назва походить від давньоєврейського «алилуя», що означає «похвала Господу», але Рухадзе вважає, що вона може мати ще давніше коріння, оскільки вона подібна до грузинського слова «аліоні» (ალიონი), що означає «схід сонця» та пов’язане із переконанням, що багато різдвяних традицій привласнили деякі аспекти старих язичницьких свят зимового сонцестояння, коли відзначали те, що сонце подолало темряву.
Цікаво, що грузинським словом для Різдва є «шоба» (შობა), що означає «народження», що можна трактувати як і посилання на Різдво Христове, так і як прихід нового світла, в той час як дні стають довшими.
У ці дні однією з головних подій «Аліло» є величезний парад, який відбувається Різдвяним ранком у Тбілісі та який став ключовим святом сезону.
«Це має велике значення у столиці, – каже Рухадзе. – Половина міста там, і всі, як дорослі, так і діти, приходять та приносять трохи їжі та напоїв, які вони згодом віддають людям, у яких цього немає».
Це колоритна подія, на яку учасники вдягають національні костюми або вбираються як релігійні діячі чи персонажі з історії Різдва Христового. Зі збільшенням впливу Православної церкви після падіння комунізму, «Аліло» набрала все більш релігійне значення, хоча Рухадзе стверджує, що ця традиція завжди мала менш побожну складову, оскільки багато пісень містять смішні слова та життєві жарти, що не схвалюється людьми з прихильністю до релігії.
«Люди думають про це по-різному, – каже він. – Дехто каже, що це легкий жанр музики, а інші вважають, що ні, свято більше стосується ангелів, прийдешнього Христа, і це дуже, дуже серйозно».
Грузини переважно є православними християнами і святкують Різдво за юліанським календарем, а це означає, що воно припадає на 7 січня. Оскільки Новий рік зустрічають за тиждень до цього, вони не мають багато часу для відпочинку між святами.
«Грузини живуть у божевільній ситуації, яка не має сенсу, – каже Рухадзе. – Вони святкують Новий рік і п’ють, і стріляють, і їдять усе. А потім приходить Різдво. Це трохи ненормально, на мою думку».
Якщо серйозно, зимові свята в Грузії не для тих, хто любить усе в міру, а серед традиційних різдвяних страв цієї країни є чимало делікатесів-смаколиків.
За словами Рухадзе, одна з речей, яка «повинна бути на столі» в цю пору року, є «ґозінакі» (გოზინაყი), карамелізовані ласощі, які грузини їдять протягом святкового періоду.
«Це волоські горіхи, смажені в меді, – пояснює Рухадзе. – Ви доводите мед до температури кипіння, а потім додаєте дуже дрібно порізані волоські горіхи. Ви також трохи їх обсмажуєте, а потім змішуєте і вирівнюєте. Чекаєте, поки охолоне, а потім нарізаєте».
Рухадзе стверджує, що більшість родин не шкодують нічого, коли справа доходить до приготування цієї солодкої нуги, і можуть використовувати до 2 кілограмів горіхів, щоб бути впевненими, що вистачить на всіх. «Це готується для всіх», – розповідає Рухадзе. – Пригощається кожен сусід та кожен, хто приходить у гості».
Як приготувати «ґозінакі»:
«Такий же гладкий, як і новорічна свиня» – це поширений вираз у Грузії, щоб описати когось, хто має значний обхват, і ця фраза бере свій початок із давньої традиції відгодування свиней до новорічних свят. Ця практика походить від передріздвяного посту, який вимагає, щоб православні християни утримувались до Різдва від вживання м’яса, хоча багато хто вже не дотримується цього.
Проте в деяких регіонах свиней продовжують відгодовувати, а страви зі свинини подають 7 січня.
«Ви знаєте, вони годують цю свиню особливою їжею. Тож вона стає великою, апетитною та красивою», – розповідає Рухадзе, хоча він додає, що через сучасні погляди багато родин більше не використовують запечену свинячу голову в якості центральної прикраси святкового столу.
«Це неестетична річ», – каже Окропір, сміючись.
Сьогодні грузини, у більшості випадків, символічно завершують Різдвяний піст свининою на грилі, приправленою місцевими травами, але є також безліч інших страв, які є поширеними в цю пору року, включаючи різдвяний пиріг по-гурійськи (საშობაო ღვეზელი), який зроблений з тіста схожого на хачапурі (ხაჭაპური), але із вареними яйцями замість звичайної сирної начинки.
«У різних частинах Грузії готують різні страви, – каже Рухадзе. – Найпопулярнішою та загальновідомою напевно є індичка «сациві» (საცისაცი). [До неї входить] горіховий соус, але він відрізняється від інших соусів із волоських горіхів... Це холодна страва. Індичка в холодному соусі і подається холодною».
Назва «сациві» насправді походить від слова «циві» (ცივი) (що грузинською означає «холодний») і це є популярним соусом, який подається з птицею, морепродуктами та овочами протягом усього року.
На Різдво, однак, найпоширенішою стравою є індичка «сациві», яку зазвичай подають із «гомі» (ღომი), традиційною гарячою кашею з кукурудзяного борошна, яку часто змішують із сиром.
Як і багато страв у цю пору року, «сациві» не готується швидко, а зазвичай потребує від трьох до чотирьох годин доволі інтенсивної роботи.
Однак час і зусилля того варті, оскільки в результаті виходить смачний горіховий соус зі спеціями та приправами, який демонструє унікальні особливості грузинської кухні. Навіть вважається, що це була улюблена страва радянського диктатора Йосипа Сталіна, який був грузином, але нехай це не заважає вам її скуштувати!
Як приготувати «сациві»
Інгредієнти
- 1 1/2 кілограма індички (або цілої курки, що важить приблизно так само);
- 700 грамів (близько 6 склянок) волоських горіхів;
- 5 цибулин середнього розміру;
- 4 зубчики часнику;
- 2 столові ложки білого винного оцту;
- 1 чайна ложка сухого коріандру;
- 1 чайна ложка подрібненого червоного перцю;
- 1 чайна ложка меленого пажитника *;
- 1 чайна ложка сушеного чорнобривця *;
- ½ чайна ложка кориці;
- 5 подрібнених гвоздик;
- Сіль
* Пажитник та чорнобривець походять із Грузії і є важливими інгредієнтами багатьох місцевих страв. Їх може бути важко знайти в багатьох інших місцях, але варто докласти зусиль, щоб їх знайти, оскільки вони мають дуже характерний смак. Якщо неможливо їх знайти, деякі шеф-кухарі пропонують використовувати шафран як замінник чорнобривцю та додавати насіння сінної гуньби замість блакитної (при цьому шість подрібнених зерен дорівнюють приблизно одній чайній ложці меленої грузинської спеції).
Спосіб приготування «сациві»
- Покладіть індичку (або курку) в каструлю і додайте 2 літри гарячої води. Залиште на вогні, поки м’ясо не провариться. Вийміть індичку та, використовуючи олію, яка залишилась на поверхні води для змазування, запікайте її в духовці при 180 °C, поки вона не буде готова. Потім наріжте м’ясо товстими шматочками. Збережіть воду з каструлі, оскільки згодом вона знадобиться.
- Дрібно наріжте цибулю і обсмажте до м’якого стану, використовуючи олію з каструлі. Потім зробіть із неї пасту у блендері та додайте до води, що залишилась в каструлі.
- Мілко подрібніть волоські горіхи та додайте коріандр, чорнобривець, пажитник, корицю та гвоздику. (Якщо при подрібненні утворюється олія від волоських горіхів, ви можете зберегти її, щоб додати до страви, коли вона буде готова.)
- Змішайте подрібнений червоний перець, часник та сіль, подрібнивши їх у ступці та потовчіть перед тим, як додавати до суміші з волоських горіхів разом із оцтом.
- Додайте воду з каструлі до цієї суміші, постійно помішуючи, поки вона не досягне гладкої консистенції, схожої на пасту.
- За допомогою сита видаліть небажані залишки, вилийте суміш до каструлі, в якій варилось м’ясо і додайте шматочки індички. Доведіть до кипіння, а потім зніміть з вогню. Перед подачею дайте страві повністю охолонути.
СМАЧНОГО!
